El calor de los fogones y el crujir de la madera encendida marcaron el ritmo de la reciente emisión de Mundo Sibarita. Los periodistas Luciano Pressato y Maruja Dagnino se adentraron con las cámaras en Puerto Madero, el restaurante de carnes ubicado en el Hotel Tamanaco, para capturar la esencia de un oficio que se debate entre la técnica rigurosa y el instinto.
Conducido bajo la premisa de registrar y dejar testimonio de la cultura venezolana de estos tiempos, el espacio —disponible en los canales de YouTube de la revista Estampas y Mundo Sibarita— documentó cómo un clásico concepto rioplatense se reinterpreta en Caracas
a través de una mirada local.
El chef venezolano Eduardo Aristeguieta, un cocinero que cambió sus estudios de administración en la Barry University por la exigencia de las cocinas profesionales. Tras formarse en Le Cordon Bleu de Miami y alcanzar el cargo de sous-chef ejecutivo en el prestigioso Bourbon Steak junto a Michael Mina, Aristeguieta regresó al país para volcar su experiencia en el manejo del fuego. Ante las cámaras, confesó que su vínculo con los alimentos viene de la infancia. «En mi casa de pequeño siempre cocinamos. Mi papá cocina, mi mamá, mis hermanos y yo traemos algo a la mesa se tratara de una cena, un almuerzo, un brunch», relató a Maruja y Luciano, para ilustrar el origen de una vocación que hoy define su vida profesional.
Identidad local en los fuegos
La nota diferenciadora de la propuesta de Puerto Madero radica en la combinación de la técnica e insumos rioplatenses con elementos de la geografía y la despensa local, un aspecto que se alinea con el propósito de Mundo Sibarita de documentar la evolución de la mesa en Venezuela. Aunque las carnes especializadas provienen de Argentina, el proceso de cocción incorpora leña traída de El Guapo, en la región de Barlovento, lo que aporta un perfil de aroma y ahumado particular a las piezas.
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Frente a los fogones, el chef mostró los embutidos artesanales que elaboran en el propio restaurante para evitar la dependencia de marcas comerciales y ajustar los perfiles de sabor. Entre las piezas presentadas se encuentran una morcilla de estilo argentino —más cremosa, sin arroz y con cebolla caramelizada—, el tradicional chorizo caracol y un chorizo bombón que incorpora ingredientes de la tradición nacional como el ají dulce y la paprika ahumada.
El oficio detrás de la parrilla
Durante la conversación, el espacio físico y el trabajo con las brasas se describieron bajo un concepto tradicionalmente masculino, asociado al rigor físico del calor y el ahumado directo. Al respecto, Aristeguieta comentó su afición por el manejo de las proteínas y el fuego vivo, la atracción técnica por la caramelización natural de los alimentos (el efecto Maillard) y la dinámica exigente de la zona de parrillas.
Consultado sobre la rigidez jerárquica y la competencia que suele atribuirse a las cocinas profesionales, el chef venezolano señaló que, si bien se respeta el orden y la estructura de cargos, su gestión busca propiciar dinámicas más amables. «Yo trato de llevar una energía liviana, donde todos estemos disfrutando lo que hacemos… existe esa jerarquía, pero siempre trabajando de una manera organizada, limpia, haciendo las cosas bien», puntualizó.
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La entrevista de Mundo Sibarita ofrece, de este modo, un registro sobre cómo el bagaje técnico internacional y los recursos de las distintas regiones de Venezuela se integran para dar continuidad a los espacios gastronómicos de la ciudad.
Acerca de Mundo Sibarita
En alianza con la revista Estampas, Mundo Sibarita es una plataforma audiovisual orientada a la divulgación de los placeres de la cultura, la arquitectura, el diseño y el arraigo urbano. Concebido como una guía para el ciudadano contemporáneo, promueve el mecenazgo cultural, la pedagogía del gusto y la creación de un legado estético para las próximas generaciones.
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